食用菌味道鲜美，营养丰富，国内外需求量很大。但常由于保鲜技术不过关，致使其品质、色泽、风味在短时间内骤变，严重影响其商品价值，造成经济上的巨大损失。故研究食用菌的贮藏保鲜有着重要的意义。本文的目的就在于阐明食用菌变色腐烂的原因及相应的贮藏原则与具体的保鲜方法。
1.影响食用菌保鲜的主要因素
1.1 温度 在常温下，温度越高，保鲜效果越差。试验表明：在24h内每100kg食用菌在10℃时释放2217.52kJ热能，在0℃时为627.6kJ。食用菌在10℃的呼吸量为0℃的3.5倍。一般认为0～4℃是食用菌保鲜的适温，除速冻外，0℃以下易造成冻害。
1.2 湿度 食用菌保鲜要求高湿度。相对湿度以95％～100％为最适，如果低于90％，就易开伞和褐变，光泽度差。
1.3 水质 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2×10-6，菌体色泽变暗，且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。
1.4 气体 食用菌在极低O2或无O2和高CO2下，生理活动受到抑制，开伞率大幅度降低。实验证明，5％CO2能抑制菌盖展开，在含O20.1％、含CO225％时保鲜效果最佳。
1.5 酸碱度 菌体内的多酚氧化酶是菌体褐变的重要原因，其活性在PH4～5时最强，在PH＜2.5或PH＞10时，失去活性。PH6.0～7.5为多种微生物的最适酸碱度。故一般盐水浸食用菌PH3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
1.6 微生物 微生物的活动是造成食用菌腐败的重要原因。高温与低温可以杀死或抑制微生物。盐渍法中食盐的高渗透，酸渍法中氢离子的杀伤力，都可以抑制微生物的活力。
1.7 酶的活性与生化反应 食用菌体内酶的活性越强，生化反应速度越大，后熟老化也就越快。如对食用菌的杀青处理，就是破坏菌体内酶的活性，杀死菌体上的微生物，防止酶促色变和腐烂变质。
1.8 放置方式 食用菌放置时，菌褶朝上，可防止菌褶变薄变形，避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色，同时游离氨基酸的含量也有所增加。
2.食用菌贮藏的基本原则
2.1 及时合理采收提高保鲜性能 食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。采收的食用菌应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。
其采收过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。
2.2 加强防腐工作，严防微生物侵染 食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前侵入食用菌的微生物，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微生物活动泛滥，导致保鲜失败。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤。做好贮运场所和用具的清洁消毒。应用防腐剂降低微生物的侵染力。
2.3 减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为此，在食用菌运贮过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优良品质，减少物质消耗。
2.4 提高食用菌耐贮性 食用菌质量好坏直接影响耐贮性。影响食用菌质量的因素有：菌种，栽培技术，操作损伤和贮存环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。因此必须从菌种入手，选择耐贮质优的品种，采用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有特性，做好保鲜工作。
3.食用菌保鲜的具体方法
3.1 气调保鲜法 气调保鲜是把要贮藏的食用菌放入一个混合气体中，其中O2、CO2及其他气体成分与空气的组成比例不同。此法以采用极低O2或无O2和增加CO2最有发展前途，且气调时降O2速度越快越好。
若用透气性塑料薄膜袋贮藏，当袋内的O2消耗到1％～4％，而蓄积的CO2上升到10％～15％，这时开伞极少，颜色如新采菌，保鲜度好。
由于包装材料、袋容量、袋的有效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果，所以不同的研究得出的结果不尽相同。但大多数资料认为，在生产实践中以含O20～1％、含CO225％比较合适，所用聚乙烯薄膜以厚些为好。
3.2 杀青处理与盐渍保鲜法 杀青处理的过程为：将洗净的鲜菌投入100℃的0.3％柠檬酸溶液中，溶液与投入菌的重量比为10：2左右，煮沸2～5min，并随时轻翻，使生熟程度一致，直至菌体中心煮熟。然后快速捞出，于3～5℃流动水中迅速冷却。
杀青溶液水质须符合卫生标准，pH值要控制在3～3.5。一般连煮三次就要更换杀青水。同时应避免使用含铁、铜的器具。
将杀青处理后的菌体控干水，置于大缸等容器腌渍。腌渍时一层盐一层菌，食盐用量为鲜菌的40％，最上层要压重物并补充饱和食盐水，使菌体完全浸没。维持盐水在22波美度，4～6天后，上盖封存。
3.3 低温与速冻保鲜法
3.3.1 低温保鲜法 食用菌实际贮藏中，温度0～4℃，相对湿度90％～100％最为适宜，且要求稳定，不宜多变。
食用菌采收后应尽快将其温度冷却到规定的温度。一般情况下，如拖延到24h后冷却，其保鲜期将缩短一半。在运输和贮藏中，鲜度和品质一旦下降，就不可能再恢复。故食用菌刚采下就要进行预冷，然后送入低温贮藏。
3.3.2 速冻保鲜法 该法是将食用菌在30～40min内使其温度由常温降至-30～-40℃，菌体中心的温度应在-18℃。也有试验表明，菌在-20～-22℃也可达到保鲜效果，尤其是加入麦饭石水，保鲜70天，其氨基酸总量与采收当天差异不大，口感及色泽都较好。
在速冻前也必须对食用菌进行杀青处理。
3.4 化学药剂保鲜法
3.4.1 使用10×10-6～20×10-6苯甲酸钠或20×10-6亚硫酸氢钠或5×10-6～10×10-6多菌灵，可达到防腐清洁作用。
3.4.2 用0.1％～0.25％焦亚硫酸钠漂洗10min，或者0.1％～0.2％焦亚硫酸钠溶液加100×10-6鸟嘌呤溶液浸菌，能起到增白作用。
3.4.3 用0.6％食盐溶液浸菌30min，或0.01％～0.1％比久（B9，N-二甲胺基琥珀酰胺）溶液浸菌10min，可以抑制食用菌腐败变色。
3.4.4 用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的溶液，也具有良好的保鲜效果。
3.5 辐射保鲜法 国际原子能机构与世界卫生组织（1980年）确认，总剂量为1万Gy时，辐照任何食品均无毒害。利用穿透力强的β或γ射线辐射食用菌，以杀死微生物，破坏酶活性，延缓菌体内代谢进程，降低开伞率，从而达到保鲜目的。但总剂量不得超过0.2万Gy，否则食用菌变味。大多数试验表明，在0℃时γ射线辐照剂量在0.05～0.1万Gy，保鲜效果较好。
目前普遍认为，复合处理保鲜的效果最佳，如低温加气调加化学药剂进行保鲜。
如要进一步延长保鲜期限，则需应用生物技术。例如选用低酚育种，可减少食用菌的褐变；采用种间细胞质融合技术也能改善食用菌品质，延长保鲜时间。
